苜蓿，在江南被亲切地叫做“草头”或“金花菜”。 别小看这不起眼的三片小叶，它富含的维生素K，每100克含量高达150-200微克，在绿叶菜里是拔尖的水平。 钙含量也不含糊，能达到32-70毫克，比不少家常蔬菜都高。 更别提它那独特的清香，比荠菜柔和，比韭菜清新，堪称春日野菜里的“隐藏大佬”。
关中一带甚至有“关中妇女有三爱，棉花、搅团、苜蓿菜”的俗语。 可见其深入民间的历史。
中医则认为它性微寒、味甘淡，归脾、胃、肾经，具有清胃热、利尿、消肿的作用。 春天人容易肝火旺、体内有湿热，吃点苜蓿正合适。
为什么说它比荠菜、韭菜更值得吃？ 首先是口感。 荠菜有股子独特的“野”味，微带苦辛，不是人人都爱；韭菜气味辛辣刺激，肠胃弱的人或小孩吃了可能不舒服。 苜蓿则不同，尤其是初春的嫩尖，入口顺滑，带着清新的草木甜香，几乎没有粗纤维的涩感，老少皆宜。
展开剩余73%其次是营养密度。 虽然都是好蔬菜，但苜蓿在维生素K、钙等核心指标上表现更为突出。 它就像班里那个不声不响，但门门功课都优秀的“学霸”。
当然，最让人惦记的，还是它那转瞬即逝的赏味期。 一年里，只有惊蛰过后这短短半个月到一个月，苜蓿的嫩尖才达到风味和口感的巅峰。 一旦抽薹开花，茎叶变老，就只能等来年了。 这才是真正的“季节限定”。
怎么吃才能不辜负这份鲜美？ 江南人的答案里，一定有“酒香草头”这道名菜。 热锅宽油，大火爆炒，临出锅前烹入一勺白酒，“刺啦”一声，香气激荡，草头迅速塌软，油润碧绿，镬气十足。 这是极考验火候的功夫菜，多一秒则老，少一秒则生。
但对于北方家庭，或者想更彻底留住这口春鲜的人来说，包饺子，才是至高无上的仪式。 苜蓿那股子清香，能完美化解肉馅的油腻，增添层次丰富的植物风味，比纯肉馅清爽，比纯素馅鲜美。
想做出一口爆汁的苜蓿饺子，诀窍从挑选就开始了。 只要指甲盖大小的嫩尖，老叶硬梗一概不要。 清洗也有讲究，最好用淡盐水或淘米水浸泡十分钟，利用渗透压逼出叶片褶皱里藏的细微尘土。
接下来是关键一步：焯水。 水烧开，加一小勺盐和几滴油，放入苜蓿，烫30秒左右，颜色一变翠绿立刻捞出，马上过凉水。 这不仅能去除部分草酸，让口感更好，也能更好地保持鲜艳的绿色。 挤干水分后，再细细切碎。
肉馅最好用三分肥七分瘦的前腿或梅花肉，手工剁的比机器绞的更有颗粒感，吃起来香。 调味不必复杂，葱姜末、盐、生抽、胡椒粉足矣。 想让肉馅嫩而不柴，秘诀是“打水”：分两到三次，加入少量花椒水或清水，顺着一个方向使劲搅打，直到肉馅把水全部“吃”进去，变得黏稠上劲。 最后淋上一勺烧热的熟油，锁住水分。
临包之前，再把切碎的苜蓿和调好的肉馅混合，加盐和香油拌匀。 苜蓿遇盐容易出水，所以一定要最后一步再混合。 包好的饺子胖嘟嘟的，下水煮到全部浮起，肚子鼓胀就熟了。
夹一个，蘸点醋和蒜泥，咬破薄皮的瞬间，肉汁混合着苜蓿那股子独特的、带着田野气息的清香，一下子涌入口中。 那不是张扬的鲜，而是一种沉静的、熨帖肠胃的鲜美，仿佛把整个柔软的春天都包了进去。
除了包饺子和清炒，苜蓿的吃法还有很多。 焯水后加蒜末、香醋、香油一拌，就是一道爽口的开胃凉菜。 和嫩豆腐一起煮个汤，清淡鲜美。 江南还有“草头圈子”（苜蓿烧肥肠）这样的经典搭配，浓油赤酱里的一抹翠绿，解腻又增香。
吃苜蓿也有几点要注意。 因为它富含维生素K，正在服用华法林等抗凝血药物的人需要谨慎食用。 由于含有草酸，建议食用前务必焯水，尿路结石患者也应少食。 脾胃虚寒的人一次别吃太多。
买的时候，挑颜色翠绿、叶片鲜嫩、无黄叶无虫眼的。 一次吃不完，可以焯水后挤干水分，分装进保鲜袋冷冻起来，这样即使过了春天，也能随时尝到这份“封存”的春意。
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